一名厨师，如果一直研究、烹调一类原料，那么他对于这类食材的见解必定是高人一等。大连品海楼总经理就是这么一位“深耕”大连海鲜的艺术家。他年入行，40年来研究、烹调大连海鲜，从未停止。他对海鲜的“认知”可以说已经达到了很多人未曾达到的高度；他的海鲜菜肴不仅味道好，而且从经营的角度探寻食客的就餐喜好和心理，简直做到了食客的心里去。
目前，我们开设了“传尧品海”专栏，请李传尧为大家分享40年的海鲜烹调心得和原创菜品。本课件，就让我们与专家对话“大连鲍”。
40年海鲜烹调经验细分享
大连鲍烹调QA
5地鲍鱼应用各不同
Q市面上常见的鲜鲍有很多种，不同的鲍鱼，最佳烹调方法是不是也不太一样？
A市场上常见的鲜鲍因产地分为澳洲鲍鱼、大连鲍、福建南日鲍、中山鲍、台湾鲍，产地不同，它们的品质也会有些差异，所以适用的烹调方法也不相同。
澳洲鲍鱼产自澳洲海域一带，体积大、肉厚，普通的大都在-克/头，大的有-克/头。澳州鲍虽然体大肉厚，但因肉质偏硬、粗糙，适宜的烹调方法为起片打边炉、焗。
大连鲍壳薄，肉质丰满并富有弹性，入口肉质细嫩，有一定咬劲。适宜的烹调方法为葱油、烤、石锅、焗。
南日鲍产于福建莆田秀屿区南日，南日鲍鱼体肥壳厚、鲍肉细嫩而且比较清脆。适宜的烹调方法：煮、冰镇。
中山鲍此地产的鲍鱼多是大连鲜鲍鱼苗拿到中山养殖的，品质与正宗的大连鲍鱼相差不大。适宜的烹调方法：焗、炖汤。
台湾鲍产于台湾沿海，绝大多数都是九孔鲍，肉质与福建产的鲍鱼非常相似。适宜的烹调方法：清蒸、红烧。
野生、养殖鲍鱼看壳色
Q如何鉴别野生大连鲍鱼？
A鉴别野生大连鲍鱼的方法主要还是看壳色和肉的颜色。大连本地野生鲍鱼外壳呈墨绿色，寄生了较多的绒毛状藻类生物，给人感觉“毛茸茸”的；鲍鱼肉呈深黄色，鲍鱼蛋呈绿色。
大连海鲜市场常见的养殖鲍鱼分为三种，一种是山东荣成的鲍鱼。荣城鲍鱼，壳内少部分带马牙，最肥，壳表面带点灰色，肉质发黄。第二种是青岛产的鲍鱼，壳表面为深绿色，最好养，肉质黄色，缺点是排卵期过后特别瘦。第三种就是南方鲍鱼，壳呈灰色，肉质呈黄白色、淡灰色。
放养、棚养区分5指标
Q如何区分放养活鲍和棚养活鲍？
A目前，市面销售的野生鲍鱼已经非常稀少，大部分鲍鱼都是养殖的。根据鲍鱼养殖方式的不同，可以分为放养和棚养两种。
所谓放养鲍鱼，就是养殖商租一块海域，将鲍鱼苗放入圈定的海域内养殖。由于养殖环境和野生几乎完全一样，食物供给也大都跟野生的相似，所以出产的鲍鱼与野生的品质相差不大。所谓棚养鲍鱼，就是养殖商在陆地上租一个区域，建立一个相对稳定并类似于海洋的环境，将鲍鱼苗放入池中养殖。由于养殖环境和野生完全不同，而且鲍鱼全部靠饲料喂养，所以品质比放养的明显要差很多。
“北鲍南养”品质有差异
Q如何区分正宗大连鲍鱼和南养大连鲍鱼呢？
A大连本地鲍鱼因所处水温低，生长速度慢，外壳为深岩石色，有海草状茸毛附着，壳质厚实，肉质坚实外鼓，肉的鲜味足。而在南方养殖的大连鲍因水温高，生长快，外壳干净质薄，肉质柔软，缩水性大。
水温13℃—14℃
盐度为24度—26度
Q暂养鲜鲍水温和盐度是多少？
A鲜鲍大都是批量采购，采购回来后暂养可存放3—7天。但是暂养的温度和咸度大概是多少呢？一般而言，暂养水温为13℃—14℃，盐度为24℃—26℃。尽管掌握了暂养鲜鲍的温度和盐度，但是由于鲍鱼在暂养过程中不进食，所以暂养时间最好控制在3—4天。
鲜鲍加工3大误区
Q鲜鲍初加工时有哪些误区？
不要认为鲜鲍烹调起来简单，很多厨师在操作中确实存在了很多误区。
误区1去黑膜、过多清洗
鲍鱼杀好后，很多同行都是先刷洗去掉黑膜，然后反复冲洗。这种做法是错误的。去掉黑膜和过多清洗，不仅会造成鲍鱼鲜味流失，而且也容易导致鲍鱼开裂。正确的方法：用海水或者淡盐水略微冲洗就好。
误区2用沸水或热水焯水
鲍鱼烹调前，有时需要焯水，但是很多人都用其他海鲜的焯水方法处理鲍鱼，这样做也是错误的。正确的方法是，冷水下锅，中火加热。
误区3打花刀和过早打花刀
很多人在烹调鲍鱼前，往往会在鲍鱼表面打十字花刀，认为这样处理不仅成品造型美观，而且容易吸收调料的风味。其实这种做法并不准确，因为鲍鱼也是有血液的，当你打了花刀后，鲍鱼的血液就会顺着花刀流下来（鲍鱼血液的颜色是淡绿色的），而血液中的营养成分也就随之流失了。如果非要打花刀处理，那么建议大家打好花刀后直接烹调，尽量减少放置的时间。
大连鲍怎么做更受宠
返璞归真还原老味道
大连鲍的做法有很多种，可拌、可炒、可冰镇、可炖、可煲、可炭烤……但是如何做更能体现食材本身的特色和原汁原味呢？下面就让大连品海楼的总经理、烹饪艺术家—李传尧为大家分享一下他烹调大连鲍的独家方法。
海带萝卜煨鲍鱼
灵感获得这道菜在制作过程中不添加盐与味素，全部的咸味与鲜味来自于静置后的海水、海带根、水果萝卜。
做法1.取活鲍鱼克用毛刷刷洗干净。2.取锅先放入海带根克，倒入9/10的矿泉水和1/10的静置海水，再加入白胡椒粒10克，小火慢煮至半熟，再加入水果萝卜厚片克，小火再煮制约3分钟，再将原壳鲍鱼、大葱段50克、大姜片30克放入，盖上锅盖焖煮8分钟，待鲍鱼成熟且海带根、水果萝卜熟烂入味后即可上桌食用。
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灵感获得别人煎炸鲍鱼，都是拍淀粉，而我选择了小米面，粗粮的浓郁香味让鲍鱼更加美味，而且色泽金黄。
做法1.将活鲍鱼克用毛刷刷洗干净，肉身直刀一面切为一字花刀，另一面斜刀改斜一字花刀，成为灯笼花刀。2.将改好刀的鲍鱼加葱姜汁腌5分钟。3.将腌好味的鲍鱼直接粘小米面，放入烧至五六成热的油中，小火炸至外表金黄、肉质成熟（注意：鲍鱼不用蘸干，否则蘸不上小米面），取出装盘，蘸干椒盐料食用。
海藻浸鲍鱼
灵感获得此菜制作过程中不添加盐与味素，全部的咸味与鲜味来自于静置后的海水、韩国盐水虾皮、木鱼花、4种鲜海菜，清香味来源于白胡椒、八角、香叶、干葱、生姜片。鲍鱼采用微火温汤浸煮的烹饪技法制作而成，使鲍鱼滋润入味，口感软嫩。
做法1.取活鲍鱼10只用毛刷刷洗干净，去净所有黑色膜衣及内脏部分。2.取土沙锅，加入1/5净化后的海水（注：海水静置48小时候后氯化钠会弱化，海水则会变淡，苦涩味会减轻）加入4/5纯净水，放入姜片克、野生海藻（裙带菜、牛毛海菜、龙须菜、鹿角海菜均可）克、白胡椒粒5克、八角15克、香叶10克、干葱50克、木鱼花25克、韩国盐水虾皮克，然后将沙锅置于煤炉上将汤汁烧开后，撇净浮沫，再将煤炉放上厚铁板，并在铁板上撒上一层大粒粗盐（注：粗盐起到了稳定温度的作用）。3.把沙锅放置在粗盐上加热......
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