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第三季度啦！我们增加了两样新礼品啦！大家快来瞧瞧~
潮厨围裙
1条
两款任选一款
防滑厨师鞋
1双
尺码、颜色均可自选
厨师服
舒服透气夏装
尺码可自选
创意冰雕模具
2个
刺身专用装饰品
仿真苦瓜模具
2个
适合制作冰淇淋、巧克力、慕斯、肉冻、果冻、鱼蓉、薯蓉、鹅肝、冰雕等
制作参考
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手把手教你，做出一只网红脏脏狗！
只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！
对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！
下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！
问题一
一锅熟
我们家站板老大是个奇葩，每次进货几十斤莲藕回来就叫我出去搬货，还跟我说，老的拿给上杂煲汤，嫩的拿给凉菜，然后就自个儿走了，咱也不敢说，咱也不敢问。
到底莲藕怎么分老嫩啊师傅们！
开着他的豪华座驾来了
老藕个头偏大，颜色深，切面发黄，嫩藕颜色浅，切面发白。
中餐养生美食
老莲藕外皮颜色比较深，外形粗状，反之较为嫩。
琰赜冰
莲藕一般来讲长短合适的较嫩，过长的就偏老，粗细均匀的较嫩，太粗的偏老，然后莲藕又分为红花藕和白花藕，红花藕偏粉色较糯，白花藕偏白色较脆，适合不同的做法。
味道
莲藕老嫩从外型上看粗一点比细的老，还有就是藕节和藕节之间距离长的比较老（生长时间长），距离短的要嫩点。
从色泽上，比较雪白色的要嫩点，发黄白色要老一些。
孙俊书
嫩的藕初看表皮洁白没斑点，切片呈半透明状，老藕表皮粗糙，切片后刀面带有淀粉，不透明。
兮兮宝贝，美味生活
老莲藕外皮颜色比较深，个体也较大，切开藕孔大；嫩莲藕则比较白，个体较小，切开藕孔小。
地瓜，俄是土豆阿
莲藕细的半透明的是嫩的，一般在尖部。粗的有黑皮的是老的，一般在根部。
王继民
老莲藕外皮颜色比较深，个体也较大；嫩莲藕则比较白，个体较小。老藕色米黄，丝多；嫩藕色白，丝少。
木子李
老莲藕外皮颜色比较深，个体也较大；嫩莲藕则比较白，个体较小。
故事囿你
莲藕节比较短小，外面比较白，有点透明，藕丝比较少的，这种是比较嫩的。
藕节比较粗的长的，外面比较黄的，还有斑点，丝多，靠尾部，这类藕比较老的。
悠游可以吗
一般来说，老藕长粗颜色有些黄，用指甲掐皮硬纤维粗。嫩藕色白，个头小，用指甲掐皮嫩多汁纤维细。
尹航
可以根据藕的表皮颜色和麻点来区分粉藕和脆藕。
老藕表皮颜色暗沉，麻点密集比较多；嫩藕表皮颜色会浅一点，麻点相对少一点。老藕适合煲汤，嫩藕适合做凉菜。
快到碗里来
老莲藕颜色发黄，藕丝多且长，藕节长，孔大，适合炖汤。嫩莲藕颜色白，藕节短些。
问题二
朕乃贱人
各位师傅，香酥鸡是不是要先卤后炸？怎么有的师傅卤了就完事了？那也叫香酥鸡吗？
开着他的豪华座驾来了
香酥鸡可能是地域不同做法也不同，只卤就完事的太差劲了。可卤完后再炸制金黄，也可提前腌制入味，直接炸生的。
兮兮宝贝，美味生活
香酥鸡可先卤后炸，也可以先用脆炸粉腌制再炸，保持外焦皮脆，卤了不炸叫卤鸡。
中餐养生美食
香酥鸡是陕西名菜，先将生三黄鸡冲洗净，下入锅中氽净血沫捞出冲净，在卤水中小火焖熟，也可放入蒸车蒸熟，上菜时将鸡放入七成左右油温中炸透，再升高油温复炸外皮酥脆即可。
琰赜冰
香酥鸡一般是先卤熟进味再进行炸制，这要的是表面酥脆的口感，不炸的叫香卤鸡所谓香酥是把鸡卤到酥烂的程度，是入口酥烂的口感。
Aa每食煮意
香酥鸡要先腌制，在上笼蒸熟，最后炸酥即可，卤熟的是扒鸡和烧鸡。
味道
香酥鸡有的地方加入香料、葱姜小火卤制，有的地方用盐花椒、葱姜等按摩后蒸制，总之都要做到最后肉和骨头快要分离的状态，最后加入薄薄的糊（鸡蛋+淀粉+盐）炸制酥脆。
孙俊书
香酥鸡应当是先卤后炸，突出油脂香味。
A看丶绝味
香酥鸡肯定是先卤后炸呀。
王继民
香酥鸡是先卤后炸。
地瓜，俄是土豆阿
香酥鸡一般都是先卤熟了，再炸，炸完了才会表皮外酥里嫩。
故事囿你
香酥鸡是先卤后炸。
王信亮
香酥鸡是先卤水中卤熟，再将油烧至七成炸至表皮金黄，撒上孜然粉或者辣椒粉都可以。
水晶
香酥鸡先卤后炸，做法是对的。但随着客人的口味，地域的差异，有时上菜确实也有不炸的。出品具体根据食客的接受程度，适当做调整就好。
问题三
爱在西元前
我想问下各位师父，怎样调的鲍汁？
我的配比：冰糖1斤生抽1斤老抽3两耗油3两鸡粉1两
鲜味皇3两水4.5斤肉宝王5钱
有没有更好的方法？谢谢了
味道
鲍汁最好用煲完鲍鱼后的汤汁，用细的纱布过滤后，加入蚝油，冰糖，鸡饭老抽，鸡汁，少许味粉，鸡油。原汁原味，味道浓郁，香味十足。
木子李
鲍汁调制用煲鲍鱼的原汁，旧庄蚝油，冰糖粉，味粉，鸡汁，冰糖老抽调色，不用放过多调料添加剂，保留本味。
王信亮
干鲍克、老母鸡克、金华火腿克、猪皮克、猪里脊克、鸡爪克、冰糖，花雕酒，蚝油，饴糖，鸡粉（可适量）
老姜克、大葱克、干葱头克、洋葱克、高汤15千克
制作：1）干鲍先用冷水泡2天（至少）再用温水浸至稍涨，洗干净用高汤克和少许食粉煲2个小时后捞出。
2）火腿，里脊肉，猪皮，老母鸡，（剁成大块）鸡爪焯水后洗干净，然后和姜，干葱头。大葱，洋葱拍破后入（分次）油锅中炸至干香，捞出入竹夹网笆中；
3）取不锈钢桶，竹筷垫底，接着放入竹网笆，再放入火腿，里脊，老母鸡，鸡爪，猪皮，及鲍鱼，再加入剩于的高汤，用猛火烧沸后，加蚝油，花雕酒，及冰糖，饴糖，鸡粉，适量鸡饭老抽，盖上盖，用小火煲8-10个小时至鲍鱼发透，将鲍鱼捞出，滗出汤汁，用纱布过滤，即成鲍鱼汁。
兮兮宝贝，美味生活
鲍汁做法：
原料：
活鸭克，活老母鸡克，猪蹄膀克，猪龙骨克，猪肉皮克，金华火腿克，干贝克，海米50克，鸡肉蓉克。
调料：
冰糖水15克，致美斋老抽克，广东米酒克，中南鲍鱼酱克，海天蚝油克，美极鲜酱油克，泰国鱼露50克，太太乐鸡精50克，色拉油克，水35千克。
制作：
将活鸭、活鸡宰杀治净，剁成重约50克的块，洗净血污浸泡15分钟，放入冷水中大火氽5分钟，取出入清水中洗净。
猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入沸水中大火氽8分钟，取出备用。
不锈钢桶中放入清水35千克，放入氽水后的原料、干贝、海米大火烧开后，改用小火煨6小时，放鸡蓉小火煮10分钟捞出，这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸了出来。
然后去除残渣留原汤，调入以上调料，撇去浮沫后浇上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱内保存，随用随取即可。
问题四
吕晓东
各位大师，水发黄喉怎样操作，求解
中餐养生美食
把黄喉放入1：的温碱水中浸泡10小时左右，再烧至快开时焖一下，中途要观察不能焖烂，发透后放入清水中漂净碱味。
Aa每食煮意
水发黄喉其实是把水和食用碱按1:的比例进行融合，搅拌均匀，泡十个小时，冲洗干净漂洗一下即可。
味道
1斤黄喉加入5~10克陈村枧水，泡2~3小时，然后用流动水冲至无碱味，就可以食用了。
孙俊书
黄喉其实就是牛的大血管，新鲜的黄喉剪开，去掉油脂，放入食用碱揉一揉，静置三十分钟左右，炒锅中放入水烧开，倒入腌制好的黄喉盆里，三十分钟左右，用手指甲掐，如果可以轻松掐进，说明黄喉发好了，再冲水去碱。
兮兮宝贝，美味生活
可以使用富磷联浸泡后炖煮，再用冷水边冲发，显白色。黄喉脆嫩，出品率高，但现在禁止使用添加剂，最好用新鲜黄喉制作菜肴。
问题五
情迷
请问一下大师们，怎么做的萍乡小炒肉带汤的、瘦肉很嫩和汤汁鲜味十足，求解。
Aa每食煮意
萍乡小炒肉是地方菜炒法不一样，和咱家小炒肉不一样的是把肥肉放油去炸，将部分的肥油炸去，然后再放瘦肉进去炒，适当加点高汤，调味，放青红椒和炸好的大蒜粒。
味道
萍乡小炒肉，是将五花肉和瘦肉分别切好分开放。锅里下五花肉炒出油脂后将油逼出，加入拍蒜，葱姜，红辣椒，加入酱油，味精，鸡粉，调好味。加入开水，水烧开后关小火慢慢放入瘦肉，去浮沫，关火撒青蒜粒即可。
孙俊书
萍乡小炒肉在于选料，背脊肥肉和前腿瘦肉比较适合小炒肉，把两种肉切二毫米厚一厘米宽的片，前腿廋肉用少许蚝油和生抽腌制好，热锅把肥肉炼出油后爆香料头和配料，加一勺清水，烧开后调味把腌制好的瘦肉放入稍焖二分钟即可出锅。
兮兮宝贝，美味生活
萍乡小炒肉，原材料：
瘦肉克，肥肉50克，红辣椒克，大蒜子拍一下10颗，盐6克，鸡精6克。
制作：
将瘦肉与肥肉分离，各自切成片。
然后在锅里放食用油，等油热了之后先放肥肉进去炸，将部分的肥油炸去，然后再放瘦肉进去炒，等肉的颜色逐渐褪去红色，将辣椒和大蒜放进锅内翻炒。
注意的是要经常翻锅，不要将肉炒糊了，接着在锅里放入适量的高汤稍焖2分钟，调入盐和鸡精调味，便可出锅了。
CooI、
萍乡小炒肉（带汤）用料：五花肉瘦肉盐味精鸡精高汤
1、首先将瘦肉与肥肉分离，各自切成片。然后剁辣椒、剥大蒜子。
2、然后，在锅里放食用油，等油热了之后先放肥肉进去炸，将部分的肥油炸去，然后再放瘦肉进去炒。
3、等肉的颜色逐渐褪去红色后，将辣椒和大蒜放进锅内翻炒。注意的是要经常翻过，不要将肉炒糊了。
4、接着在锅里放入适量的水和酱油，盖上锅盖煮，目的是使辣椒和大蒜的味道进入肉中，这样肉才会香。可以加入豆豉，这个看个人的偏好。
5、等汤的颜色变得浓郁，香气四溢之后，加入适量的盐和鸡精调味，便可出锅了。
中国烹饪技术，流派繁多，
而每一位、每一帮师傅，
都会有自己的烹饪方法。
如果遇到问题，
今天你帮我，明天我帮你，
问题就都迎刃而解了。
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